Châtaigneraie de La Rouvière
Châtaigneraie de La Rouvière
Quelques recettes simples permettant de découvrir le produit "châtaignes" sous diverses formes...
CAKE AUX CHÂTAIGNES ET SAUMON FUMÉ
Un cake savoureux que l'on déguste le soir au coin du feu avec une salade ou en apéritif pour surprendre.
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes : 400 g de Châtaignes, 90 g de lardons (ou dés) de saumon fumé,100 g de farine + 1 cuillère à café pour le moule,1 sachet de levure chimique,3 œufs,80 g de gruyère râpé, 10 cl de vin blanc,5 cl d'huile d'olive, 1 cuillère à café pour le moule,10 cl de crème fraîche, Poivre du moulin.
PRÉPARATION
Préparez les Châtaignes. Incisez les sans entamer les chairs. Faîtes-les griller dans une poêle. Décortiquez-les quand elles sont bien noircies. Épluchez-les. Vous en obtiendrez environ 280 à 300 g.
Préparez l'appareil à cake : Préchauffez votre four à 180°C. Huilez et farinez un moule à cake.
Versez la farine et la levure chimique dans un grand saladier. Creusez une fontaine et cassez-y les œufs. Mélangez en ramenant petit à petit la farine au centre avec un fouet. Incorporez l'huile, le vin blanc et la crème en tournant bien.
Quand la préparation est bien homogène, ajoutez les dés de saumon, le gruyère râpé, du poivre du moulin et les châtaignes concassées grossièrement.
Cuisez le cake : Versez la préparation dans le moule à cake. Enfournez-la pour 40-45 minutes. Laissez le cake tiédir avant de le démouler.
CRÉMEUX DE CÈPES ET CHÂTAIGNES
Préparation : 40 min.
Cuisson : 180 min.
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes : 100 g de poireaux, 1/4 litre de crème, 50 g de cèpes secs, 100 g de beurre, 1 branche de céleri, 200 g de châtaignes, Sel, poivre, sel de céleri, Bouillon de poule, 1 oignon, 3 carottes, 1 gousse d'ail, Bouquet garni, 25 cl de vin blanc, 1 poule à bouillir, Abattis de volaille
PRÉPARATION
Laver les céleris, poireaux et faire tremper les cèpes à l'eau tiède. Émincer les légumes très fins et mettre à suer avec le beurre dans une cocotte, puis réserver.
Inciser à l'aide d'un couteau tranchant les châtaignes et les mettre à cuire dans de l'eau à feu vif pendant 1 minute. Retirer, égoutter et les éplucher. Remiser par-devers soi.
Rajouter aux légumes sués les châtaignes et les cèpes, le bouillon de poule, et cuire à feu doux pendant 45 minutes.
Passer le bouillon au moulin à légumes ou au mixer. Bouillon de poule: la veille, préparer les carottes, oignons, céleri, bouquet garni. Laver soigneusement, mettre les abattis de volaille, le vin blanc et l'eau. Cuire 4 heures en écumant soigneusement.
Servir le bouillon de cèpes et châtaignes dans des assiettes creuses ou de grandes tasses avec un peu de crème montée et poudre de cèpes secs passés au moulin à café, afin d'obtenir une poudre très fine.
FAISAN AUX CHÂTAIGNES
Préparation : 15 min.
Cuisson : 55 min.
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes : 2 faisans d’environ 1 kg chacun, 250 g de châtaignes, 50 g de lard maigre, émincé en fines tranches, 75 g de beurre, 2 branches de sauge, 2 cuillerées à café de sucre en poudre, sel fin, poivre blanc du moulin
PRÉPARATION
Salez et poivrez l'intérieur des faisans. Ajoutez-y la moitié de la sauge, préalablement effeuillée.
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7).
Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle et saisissez-y les faisans, sur feu vif, pendant 5 minutes, puis déposez-les dans un plat, arrosez-les avec le beurre de cuisson et couvrez-les de tranches de lard. Faites-les cuire au four pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, incisez les châtaignes, jetez-les dans une grande quantité d’eau bouillante et laissez-les cuire pendant 20 minutes. Rincez-les ensuite à l’eau froide et pelez-les.
Faites-les enfin dorer dans le reste de beurre, additionné de sucre en poudre. Laissez-les refroidir.
Détachez les blancs des faisans et émincez-les en lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Dressez-les sur les assiettes, avec le lard et les châtaignes. Décorez avec le reste de sauge.
PETIT RAGOÛT DE CHÂTAIGNES ET DE CÉLERI
INGRÉDIENTS
3 douzaines de marrons, 1 demi-boule de céleri-rave, 1/2 verre de bouillon de volaille, 50 g de beurre.
PRÉPARATION
Dans une cocotte, faites fondre à feu très doux le beurre et mettez-y à revenir doucement les marrons et le céleri-rave épluché et coupé en gros dés (de la même taille que les marrons). Remuez bien avec une cuillère en bois, mouillez de bouillon de volaille, salez légèrement, couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes.
SOUPE DE CHÂTAIGNES
INGRÉDIENTS
Une dizaine de châtaignes par personne, bouillon, lait, céleri, sel et poivre, lardons (ou dés de jambon cru)
PRÉPARATION
Prenez les châtaignes et faites-les cuire doucement dans moitié lait, moitié bouillon, avec un peu de céleri (en branche ou rave, cela n'a pas réellement d'importance, mais le céleri leur va bien…). Cela prend trois petits quarts d'heure. Passez alors le tout à la moulinette et assaisonnez de sel et de poivre. Vous pouvez ajouter de minuscules lardons, juste raidis à la poêle, ou des petits dés de jambon cru traités de même, ou encore quelques tranches de cèpes frais sautés.
GÂTEAU DE CHÂTAIGNES
Préparation : 40 min.
Réfrigération : 150 min.
INGRÉDIENTS
750g de châtaignes, 125g de crème fraîche épaisse, 100g de sucre, 125g de chocolat noir, 1/2 litre de lait, une gousse de vanille. PRÉPARATION
Faites cuire les châtaignes dans le lait bouillant pendant 30 minutes avec la gousse de vanille et le sucre. Égouttez les châtaignes et écrasez-les au moulin à légumes pour obtenir une purée épaisse.
Ajoutez la crème fraîche et le chocolat en morceaux, bien mélangez.
Recouvrez le fond et les bords d'un moule à cake avec du papier d'aluminium, versez y la purée de châtaignes. Mettez le tout au frigo pendant au moins 2 heures.
CONFIT DE CHOU ROUGE AUX CHÂTAIGNES
Préparation : 15 min.
Cuisson : 45 min.
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes 1 chou rouge, 300g de châtaignes décortiquées, 4 tranches de poitrine fumée, 3 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillère à soupe d'huile d'olive, 4 échalotes, thym
PRÉPARATION
Laver et émincer le chou. Éplucher les échalotes, les couper en 2.
Découper la poitrine fumée en petits lardons.
Les faire fondre dans une sauteuse avec l'huile d'olive, le thym et le chou rouge.
Laisser cuire à feu doux 30 min en remuant de temps en temps pour que le chou s'imprègne.
RAVIOLIS AUX CHÂTAIGNES & CHAMPIGNONS
Préparation : 25 min.
Cuisson : 7 min.
INGRÉDIENTS
Pour 6/8 personnes : 200g de farine de châtaigne, 260g de farine de blé, 300g de champignons, 1 gousse d'ail, 4 œufs, 3 cuillère à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
PRÉPARATION
Mélangez les deux farines dans un saladier. Ajoutez les œufs, le sel et mélangez afin d'obtenir une pâte bien homogène. Laissez reposer 30 min au réfrigérateur.
Nettoyez les champignons et faites-les sauter à la poêle avec l'ail haché et l'huile d'olive.
Salez, poivrez et hachez-les grossièrement dans un robot.
Farinez votre plan de travail, étalez la pâte sur 1 mm d'épaisseur, et découpez des bandes de 4 cm de large à l'aide d'une roulette.
A intervalle régulier, déposez un peu de farce sur la moitié des bandes.
Mouillez les bords et repliez. Découpez les raviolis à la roulette et pincez les bords.
Pochez les raviolis pendant environ 7 min dans une casserole d'eau bouillante.
GRATIN DE FIGUES ET RAISINS AUX CHÂTAIGNES
Préparation : 15 min.
Cuisson : 35 min.
INGRÉDIENTS
Pour 4/6 personnes: 5 figues mûres, 15 châtaignes, 1 petite grappe de raisin blanc, 1 petite grappe de raisin noir, 4 œufs, 9 cuillerées à soupe de cassonade, 5 cuillerées à soupe de farine, 1/4 de litre de lait, 1 pincée de cannelle, 50 g de beurre.
PRÉPARATION
Après avoir incisé la peau des châtaignes, faites-les bouillir à l'eau pendant 1 minute. Ôtez la peau quand elles sont encore chaudes.
Préchauffez votre four à 200°C (Th. 7).
Dans un saladier, préparez la pâte en mélangeant vigoureusement les œufs, le lait, la cassonade, la cannelle et la farine. Réservez.
Beurrez votre plat à gratin et disposez-y des fines tranches de figues, les châtaignes coupées en deux et les grains de raisins.
Versez la pâte sur les fruits et mettez à cuire 35 minutes à four chaud. Piquez le centre du gratin avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson, la pointe doit ressortir propre
CHÂTAIGNES AU CHOU
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes : 1 kg de châtaignes, 5 ou 6 feuilles de chou. PRÉPARATION
Fendez les châtaignes, jetez-les dans l'eau bouillante un peu salée 15 minutes, retirez les peaux. Lavez-les à l'eau fraîche.
Enfermez des petits tas de châtaignes dans les feuilles de chou ramollies à l'eau bouillante.
Faites cuire 45 minutes dans une cocotte vapeur.
Servez-les arrosées de vin blanc ou de lait chaud.
CRÈME DE POTIRON AUX CHÂTAIGNES
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes : 350 g de potiron en morceaux, épluché et cuit 25 min à la vapeur. 1/2 L de lait entier, 1 L + 1 dcl de crème fleurette, muscade et cannelle une pointe de couteau chacune, Infusion de verveine, 4 cuillère à soupe de maïzena, 12 châtaignes cuites, ciboulette ciselée, sel fin, huile d'arachide, sucre en poudre, cardamone en poudre.
PRÉPARATION
Passer une infusion de verveine dans une casserole et la lier à la maïzena.
Mixer le potiron déjà cuit et en retirer 50 gr qu'on conserve au froid.
Faire chauffer 1/2 l de lait et 1 litre de crème fleurette dans la même casserole.
Mixer le potiron avec la crème et le lait, muscade, cannelle, et sel.
Remettre le tout à chauffer dans la casserole du lait.
Fouetter un décilitre de crème fleurette. Mélanger avec 50 gr de potiron froid, saler. Allumer le four pour les assiettes creuses.
Poêler vivement les châtaignes avec 20 gr de beurre, une prise de sucre et une pointe de cannelle. Ciseler de la ciboulette longue. Dresser.
CAKES CHÂTAIGNE-ORANGE
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes
INGRÉDIENTS
Pour 20 mini-cakes : 250g de crèmes de châtaignes, 100g de farine de blé, 50g de farine de châtaignes, 2 œufs, 100g de beurre, 1 sachet de levure, 1 yaourt nature, 1 cuillerée à soupe d'arôme de fleur d'oranger, 100g d'écorces d'oranges confites.
PRÉPARATION
Faîtes fondre le beurre. Ajouter la crème de châtaignes et mélanger. Battre les œufs en omelette, les incorporer à la préparation précédente. Ajouter la levure, les deux farines préalablement mélangées, le yaourt, l'arôme de fleur d'oranger, Mélanger.
Répartir la préparation dans des mini-moules (jusqu'à mi hauteur du moule). Déposer dessus les bouts d'écorce d'oranges confites. Enfourner 15 minutes, thermostat 7.
BEIGNETS AUX CHÂTAIGNES
Préparation : 20 min
Cuisson : variable
INGRÉDIENTS
Pour 8 personnes : 400g de crème de châtaignes (ou crème de marrons), 60g de beurre, 125g de farine, 4 œufs, 12 g de sucre semoule, une pincée de sel, du sucre glace.
PRÉPARATION
Pâte à choux : Mettre dans une sauteuse (ou casserole) l'eau, le beurre, le sel. Faire bouillir. Dès que l'eau bout et que le beurre est fondu ajouter d'un seul coup toute la farine. Tout en laissant le mélange sur le feu, le travailler à l'aide d'une spatule en bois. Faire dessécher la pâte jusqu'au moment où elle se détache du récipient en formant une boule homogène. Retirer le récipient du feu et ajouter le premier œuf, mélanger et recommencer l'opération jusqu'au dernier œuf. La pâte doit être collante. Mélanger délicatement la crème de châtaignes à la pâte à choux. Faites cuire dans une friteuse
CHARLOTTE ROYALE AUX CHÂTAIGNES
Préparation : 40 minutes
INGRÉDIENTS
Pour 10 personnes : 1 litre de lait, 300 g de châtaignes en purée, 100 g de sucre, 4 jaunes d’œufs, 5 g de poudre à crème, 6 g de gélatine, 500 g de crème fouettée, un fond de génoise
PRÉPARATION
Mettre à bouillir le lait et la purée de châtaignes ensemble. Fouetter le sucre avec les jaunes puis ajouter la poudre à crème. Ajouter la gélatine en poudre préalablement trempée dans un peu d'eau froide.
Refroidir tout ce mélange sur des glaçons pour activer le refroidissement de la crème. En dernier lieu, ajouter délicatement la crème fouettée. Prendre un fond de génoise approprié, coupez-le en deux, imbiber ces fonds avec un peu de sirop de rhum, garnir le milieu avec la garniture, reposer le dessus, puis mettre à saisir au réfrigérateur. Décorer de copeaux en chocolat.
FLAN A LA CHÂTAIGNE
Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min
INGRÉDIENTS
Pour 12 ramequins : 6 œufs, 500 g de crème de châtaignes (ou crème de marrons), 1 L de crème fraîche.
PRÉPARATION
Battez les œufs en omelette puis ajoutez la crème de châtaignes et enfin la crème fraîche jusqu'à obtenir un mélange onctueux que vous versez dans des ramequins.
Faites cuire à four doux (120°) au bain marie, pendant environ 40 min. Vérifiez avec un couteau que votre flan est bien pris avant de le sortir du four. Votre préparation ne doit pas bouillir !! Laissez refroidir au frais pendant quelques heures.
FONDANT A LA CHÂTAIGNE
Préparation :10 minutes
Cuisson : 20 minutes
INGRÉDIENTS
Un pot de 400 g environ de crème de châtaignes, 50g de beurre, 3 œufs,
PRÉPARATION
Préchauffez votre four à 180°. Mélangez la crème de châtaignes, les jaunes d’œufs et le beurre fondu. Montez les blancs en neige et les incorporez au mélange. Beurrez un moule à cake et versez y la préparation.
Enfournez et faites cuire pendant 20 minutes. Nappez le gâteau avec une sauce au chocolat et servez accompagnée de crème à l'anglaise.
MONT BLANC A LA CHÂTAIGNE
Préparation : 5 minutes
INGRÉDIENTS
Confiture ou crème de châtaignes. 500g de fromage blanc frais. Sucre.
PRÉPARATION
Battre les 3/4 du fromage blanc avec la confiture ou crème de châtaignes. Répartir le mélange dans des coupes. Recouvrir les coupes avec le reste du fromage blanc mélangé avec du sucre. Décorez avec des cerneaux de noix
MOUSSE DE CHÂTAIGNES
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2 heures de réfrigération
INGRÉDIENTS
Pour 6 ramequins : 250g de crème de châtaignes, 20 cl de crème liquide, 2 blancs d’œufs, Cannelle en poudre.
PRÉPARATION
Monter la crème liquide froide en chantilly, puis les blancs en neige. Les incorporer l'un après l'autre à la crème de châtaignes. Répartir dans des ramequins.
Réfrigérer 2 heures. Juste avant de servir, saupoudrer de cannelle. Astuce : Vous pouvez ajouter à la crème de châtaignes, une cuillerée à soupe d'arôme naturel de vanille liquide ou prendre 250g de crème de châtaignes vanillée.
QUICHE AUX CHÂTAIGNES
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min
INGRÉDIENTS
Pour 4 à 6 personnes : un fond de pâte brisée, 300 à 400g de châtaignes entière épluchées, 150g de lardons fumées, 1 gros oignon, 3 œufs, 1/4 L de lait. Noix de muscade
PRÉPARATION
Faire revenir dans une poêle les lardons et l'oignon émincé. Lorsque tout est doré, ajouter les châtaignes que vous aurez préalablement cassées en morceaux. Laisser cuire 5 minutes. Verser cette préparation sur le fond de pâte, recouvrir avec les œufs battus dans le lait dans lesquels vus aurez râpé préalablement un peu de noix de muscade par dessus
Cuire au four (thermostat 6/7) et servir chaud
SALADE CEVENNOLE
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 12 minutes
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes : 1 salade feuille de chêne, 250g de châtaignes entières épluchées, 16 fines tranches de jambon cru , 2 pélardons (fromage de chèvre Cévenol)
PRÉPARATION
Éplucher, laver et essorer le salade. Couper les pélardons en dés et préparer la vinaigrette. Ouvrer le pot de châtaignes entières épluchées.
Répartir la salade sur chaque assiette. Déposer quelques châtaignes, 4 tranches de jambon cru, et des dès de pélardons. Napper de vinaigrette et servir.
CAILLETTES DE CHÂTAIGNES
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes
INGRÉDIENTS
Pour 4 à 5 personnes : 250 g de foie de porc, 250 g de porc haché finement, 500 g de châtaignes fraîches, 1 pincée de thym, crépine, lard, sauge, sel, poivre
PRÉPARATION
Éplucher et mettre les châtaignes à bouillir 30 minutes. Les écraser à la fourchette dans un saladier. Faire revenir à petit feu le foie coupé en petits morceaux et le porc haché. Ajouter aux châtaignes avec le thym, le sel et le poivre. Pétrir le tout ensemble. Faire des boules de la grosseur d'une pomme et les entourer de crépine. Mettre sur chacune d'elles un brin de sauge et un dé de lard. Placer les caillettes dans un plat à gratin avec un peu d'eau dans le fond.
Les faire cuire à four moyen 40 minutes.
FARCE AUX CHÂTAIGNES
Préparation : 30 min
Cuisson : suivant le poids de la volaille
INGRÉDIENTS
Pour 6 à 8 personnes : 250 g de châtaignes sèches ou 400 g de châtaignes entières épluchées, 50 g de beurre, 4 petites saucisses chipolatas, 125 g de champignons, 1 boîte de mousse de foie, 1 verre de cognac, 3 foies de volailles des échalotes hachées, sel et poivre.
PRÉPARATION
Réhydrater les châtaignes sèches ou utiliser des châtaignes entières épluchées, faîtes les cuire puis faîtes les rissoler légèrement à la poêle avec le beurre ; poivrez. Piquez les saucisses à la fourchette et faîtes les dorer à la poêle avec les foies de volaille. Écraser les châtaignes à la fourchette, ajouter la chair émiettée des saucisses et des foies coupés en petits morceaux, l'échalote hachée, les champignons hachés, le cognac, le sel et le poivre. Bien mélanger avec la mousse de foie. Remplir la volaille de cette farce. Faîtes rôtir.
LE COUSINA DE CHRISTIANE BRIOUDE
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes : 1 kg de châtaignes ou 700 g de châtaignes entières épluchées ou 500 de châtaignes sèches. 1 Litre de court-bouillon de volaille, sel, poivre, noix de muscade, 6 feuilles de céleri, 1 litre de crème fraîche.
PRÉPARATION
Pelez les châtaignes ou ouvrez le pot de châtaignes entières épluchées ou réhydrater les châtaignes sèches. Râpez la noix de muscade
Faire cuire les châtaignes jusqu'à ce qu’elles soient tendres et fondantes. Réserver les 2/3 des châtaignes. Passer le 1/3 restant à la moulinette. Faire bouillir le bouillon de volaille avec la noix de muscade râpée, les feuilles de céleri et les châtaignes moulinées. Au bout d'1/2 h, ajouter le litre de crème fraîche, quand cela commence à bouillir, ajouter les 2/3 des châtaignes pelées. Rectifier l'assaisonnement et laisser mijoter 1h.
POÊLÉE HIVERNALE
Préparation : 1 heure
Cuisson : 1 heure
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes : 1 livre de choux de Bruxelles, 300 g de châtaignes entières épluchées, 2 oignons, 1/2 livre de champignons de Paris, 6 chipolatas, sel, poivre, 1 citron, vinaigre
PRÉPARATION
Couper les trognons des choux de Bruxelles et ôter les feuilles abîmées. Laver à l'eau vinaigrée. Cuire à l'eau bouillante salée et citronnée durant 20 minutes. Égoutter. Cuire les châtaignes entières épluchées 7 minutes à l'eau bouillante. Couper l'extrémité des champignons, les laver à l'eau vinaigrée et les couper en lamelles. Éplucher et émincer les oignons.
Dans une sauteuse, cuire les chipolatas 15 minutes. Les retirer et découper en morceaux. Dans les sucs de cuisson des chipolatas, faire revenir 10 minutes les champignons et les oignons. Puis ajouter choux, châtaignes et chipolatas. Saler, poivrer et servir chaud.
MELI-MÉLO DE MAGRET ET DE FILET MIGNON AUX SENTEURS DE FRUITS
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes : 1 magret de canard, 1 filet mignon de porc ½ vin rouge Cabernet ou Syrah, 4 cuillère à café de gelée de groseilles, 1 cuillère à soupe de miel de châtaignier, 3 pommes, 3 poires, 1 bocal de châtaignes entières au naturel, quelques myrtilles, 3 échalotes, sel, poivre, 60g de beurre, 100g de sucre en poudre, 40 + 30g de liqueur de châtaignes
PRÉPARATION
Chauffer une poêle sans matière grasse, y déposer le magret côté peau, le saisir 10 minutes. Retourner le magret, laisser cuire 3 minutes, réserver au chaud. Éplucher les poires, les couper en 2, épépiner, les mettre avec le vin, 1 pincée de poivre, porter à ébullition, cuire 20 minutes à feu doux. Égoutter et réserver le vin. Dans la poêle du magret, faire revenir les échalotes hachées, mouiller avec le vin, ajouter la gelée de groseilles, la faire fondre en remuant doucement. Dans une poêle faire revenir le filet mignon tranché. Préparer un caramel à la liqueur de châtaignes : 100g de sucre, 30g d'eau, 30g de liqueur de châtaignes Couper les pommes épluchées en quartiers, les faire dorer, ajouter les châtaignes, les myrtilles, caraméliser au miel de châtaignier et liqueur de châtaignes. Dresser à l'assiette : Magret coupé + poires, arroser de sauce au vin, Filet mignon caramélisé + fruits.
Et d'autres recettes à suivre...